Fattori di rilievo per trovare la buona Pizza Napoletana a Milano

L’arte del far bene la pizza non appartiene a tutti, tra le migliaia di attività alimentari come i ristoranti e le pizzerie che costellano le nostre grandi città, si nascondono sia locali decenti che altri indecenti, ma davvero in pochi, sono quelli veramente bravi a fare quello che promettono: la vera pizza napoletana!

Noi ballerini di Dirty Dancing Milano abbiamo girato centinaia di pizzerie, anche per lavoro, non raro è infatti trovarci a degustare piatti (non solo pizze) in locali di latino americano, di flamenco o in altri tipi di locali che ci chiamano per intrattenimento con show o animazioni varie… tra i migliori vogliamo ricordare:

La Pizzeria Napoletana ‘A Tarantella di via Guido Mazzali 5: come gusto personale la mettiamo tra le migliori a Milano, sia come presentazione che come gusto e consistenza della pizza (locale essenziale e pulito, 2 enormi forni a legna, pizza stupefacente, qui si possono degustare anche altre specialità napoletane, pizza fritta, frittura, dolci, piatti, ecc.), ogni tanto offre anche serate di ballo latino americano.
La Pizzeria “AM” in Corso di Porta Romana.
“Piz” in via Torino (buonissima).
“Pizzium” di via Procaccini.

Ovviamente quella riportata qui sopra non è una classifica, ma essenzialmente un rendiconto di quei posti che ci hanno personalmente colpiti maggiormente, ve ne sarebbero realmente un’infinità da elencare come ottimi… Milano offre davvero tanto!

Molto spesso i locali serali (discoteche, associazioni, pub, risto-disco o disco-pub), parliamo soprattutto per quelli di Milano (noi viviamo e lavoriamo qui), si presentano in maniera molto elegante, badando molto più all’aspetto estetico che alla sostanza delle cose o dei piatti proposti.

Nella maggior parte dei casi, siamo rimasti al quanto soddisfatti da alcune attività, che non prestavano affatto (o quasi affatto) importanza nella presentazione del locale.

Meglio una pizza buona o un locale bello?

Ponetevi ora individualmente queste seguenti domande:
“preferirei mangiare bene in un posto di eleganza media? oppure mangiare male o così e così in un posto elegante dove forse, alla fine, mi massacrano anche col conto?”

Credo che la risposta in cuor nostro la conosciamo bene tutti:
“vorrei mangiare bene in un posto d’elite e non pagare tanto, anzi, non pagare nessun conto!!!” Ovvio!!!

Come assidui frequentatori di pizzerie e locali di intrattenimento artistico di ogni sorta con ristoranti al seguito, possiamo confermare che la cosa più importante di un’attività di ristorazione è il menù…

Non deve essere troppo lungo, quindi non scegliete posti che prodigano sui menù una lista infinita di pittoresche invenzioni culinarie (come si suol dire, non saranno nè carne nè pesce, dando l’idea di essere un po’ di tutto e niente, stile gli ultimi “all you can eat” spuntati ovunque), deve capirsi bene che il locale è altamente specializzato in una delle particolari pietanze che propone e, sempre la lista, deve assolutamente contenere i prezzi al dettaglio per ogni tipo di piatto che propone.

Molto ma molto meglio se una pizzeria si occupa esclusivamente di sole pizze, magari aggiungendo giusto 2 o 3 cosette in lista, se qualcuno dei commensali non desidera tanto nutrirsi della specialità della casa.

Partiamo dicendo che negli ultimi 10 anni (prendendo sempre come riferimento Milano), c’è sicuramente stata un’impennata dal punto di vista della qualità produttiva dei locali nell’ambito delle pizze, in media oggi, le pizzerie che fanno pizze buone sono molti di più rispetto a prima, vuoi anche per il fatto che se oggi non si lavora decentemente, è molto più facile e rapido fallire come attività.

Ovviamente anche tra quelle migliori, esiste la migliore… Ma quindi…

Come possiamo effettivamente capire se si tratta di una pizza napoletana discreta?

La risposta più semplice sarebbe, sedersi al tavolo e mangiarla…

Quella più da intenditori, invece, risiede in alcuni punti cruciali importanti che occorrono a determinare se una pizza è ottima, ancor prima di addentarla, da tener sempre presente l’esistenza del giudizio soggettivo, ecco la lista:

L’aspetto: quando il gentile cameriere porta la pizza al tavolo, essa deve (ripetiamo deve) essere per legge ancora calda, appena tirata fuori dal forno (possibilmente a legna), deve contenere una serie di ingredienti proporzionati alla sua grandezza, il condimento non deve essere misero ma nemmeno strabordante.
L’aspetto visivo deve quindi invogliare all’assaggio e far intuire benissimo di che tipo di pizza si tratti, grazie in particolare, all’ordinata disposizione dei condimenti sulla superficie della pizza.
La Forma: ovviamente una pizza napoletana che si rispetti deve mantenere una forma tondeggiante, forme sgraziate o errate sono il risultato di un’elaborazione artigianale approssimativa.
Oltretutto queste forme, favoriranno senz’altro lo spostamento involontario degli ingredienti al di sopra dell’impasto.
Condimento basico: il pomodoro ed il sale sono la base di una buona pizza e sono il primo condimento che toccherà l’impasto, pertanto qui è racchiusa l’arte di adeguare giustamente la sapidità del prodotto finale.
La Mozzarella: deve essere una mozzarella scelta appositamente per la pizza, deve essere completamente squagliata, ma bisogna stare anche molto attenti a non far impregnare l’impasto della sua acqua.
La Cottura: la pizza deve presentarsi né carbonizzata, né pallida, il giusto come per ogni cosa sta nel mezzo, quindi appena il piatto arriva al tavolo, per poter stabilire un’adeguata cottura bisogna sollevare la base della pizza e notare se sia completamente bianca (non cotta) o troppo nera (carbonizzata).
L’impasto e la Consistenza finale: forse uno degli elementi più importanti, che ci fanno continuare a mangiare una pizza anche se il condimento non è dei migliori…
Per una pizza napoletana, ad esempio, la consistenza non deve essere troppo gommosa e nemmeno troppo croccante, ma il giusto equilibrio tra croccantezza, morbidezza e soprattutto scioglievolezza al palato ed alla masticazione.